Aluminiumfolie ist seit langem ein fester Bestandteil von Küchen weltweit und wird für ihre Vielseitigkeit und Zweckmäßigkeit geschätzt. Sie wird häufig zum Verpacken von Lebensmitteln, zum Auslegen von Backblechen und sogar zum direkten Garen auf Grills oder im Backofen verwendet. Es gibt jedoch Bedenken hinsichtlich der potenziellen Gesundheitsrisiken, die mit dem Garen von Lebensmitteln in Aluminiumfolie verbunden sind.
Die größte Sorge besteht darin, dass Aluminium beim Kochen in Lebensmittel gelangen kann, insbesondere bei hohen Temperaturen oder säurehaltigen Zutaten. Dieses Auswaschen kann zu einer erhöhten Aluminiumaufnahme führen, die mit verschiedenen gesundheitlichen Problemen in Verbindung gebracht wird. Das Verständnis der Auswirkungen der Verwendung von Aluminiumfolie beim Kochen ist entscheidend für eine fundierte Ernährungsentscheidung.
Überblick über die Meat Science-Studie von 2006
Eine in Meat Science (Turhan, S., 2006) veröffentlichte Studie untersuchte die Wirkung des Garens von in Aluminiumfolie eingewickeltem Fleisch bei unterschiedlichen Temperaturen und Dauern: 60 Minuten bei 150 °C, 40 Minuten bei 200 °C und 20 Minuten bei 250 °C. Die Ergebnisse zeigten einen signifikanten Anstieg der Aluminiumkonzentration sowohl in rotem Fleisch als auch in Geflügel. Im Einzelnen:
Rotes Fleisch:
Die Aluminiumkonzentration stieg je nach Garbedingungen um 89 % bis 378 %. Der geringste Anstieg (89 – 115 %) trat bei 150 °C für 60 Minuten auf, während der höchste Anstieg (153 – 378 %) bei 250 °C für 20 Minuten beobachtet wurde. Beispielsweise hatte rohes Rindfleisch einen Aluminiumgehalt von 16,39 mg/kg (Trockengewicht), der bei 150 °C auf 30,99 mg/kg (eine Steigerung von 89 %) und bei höheren Temperaturen auf bis zu 53,48 mg/kg (eine Steigerung von bis zu 226 % im Vergleich zum Roh-Basiswert) anstieg.
Geflügel:
Die Aluminiumkonzentration stieg um 76 % auf 215 %. Der geringste Anstieg (76–115 %) wurde bei 150 °C für 60 Minuten beobachtet, während der stärkste Anstieg (153–215 %) bei 250 °C für 20 Minuten auftrat. Beispielsweise lag der Gehalt von rohem Hähnchenbrustfleisch zu Beginn bei 23,58 mg/kg (Trockengewicht), stieg bei 150 °C auf 28,91 mg/kg (ein Anstieg von 23 %, allerdings im breiteren Geflügelbereich) und bei 250 °C auf 60,21 mg/kg (ein Anstieg von 155 %).
Die Studie stellte fest, dass Faktoren wie Fettgehalt und Gartemperatur die Migration von Aluminium beeinflussten, wobei höhere Temperaturen und kürzere, intensivere Garzeiten zu einer stärkeren Auslaugung führten. Der Zusammenhang zwischen Fettgehalt und Aluminiummigration war statistisch signifikant.
Den Anstieg der Aluminiumkonzentration verstehen
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