Koche die Eiernudeln in kochendem Salzwasser gemäß der Packungsanweisung (8–10 Minuten). Abgießen und mit 30 g Butter vermengen. Beiseite stellen.
Würze das Rindfleisch mit Salz und Pfeffer. Erhitze das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate das Rindfleisch portionsweise 3–4 Minuten pro Seite, bis es braun ist. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
In derselben Pfanne, 30 g Butter schmelzen. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und 2–3 Minuten anbraten, bis sie aromatisch sind. Füge die Champignons (falls verwendet) hinzu und brate sie weitere 3–4 Minuten.
Streue das Mehl über die Zwiebel-Pilz-Mischung und rühre 1 Minute lang ständig um. Langsam die Rinderbrühe unterrühren, gefolgt von Worcestershire-Sauce, Thymian, Paprika und Dijon-Senf. 5 Minuten köcheln lassen, dabei umrühren, bis die Sauce leicht eindickt.
Gib das Rindfleisch wieder in die Pfanne und sorge dafür, dass es vollständig mit der Sauce überzogen ist. Abdecken und bei niedriger Hitze 25–30 Minuten köcheln lassen, bis das Rindfleisch zart und die Sauce reichhaltig ist.
Auf einem Teller die Butternudeln anrichten und die Rindfleischspitzen und die Sauce darüber schöpfen. Optional mit gehackter Petersilie garnieren.
