Hefe auflösen: Wenn Sie frische Hefe verwenden, lösen Sie diese in etwas von dem lauwarmen Wasser auf. Bei Trockenhefe direkt mit dem Mehl vermischen.
Teig kneten: In einer großen Schüssel Mehl, Zucker und Salz vermischen. Die aufgelöste Hefe (oder Trockenhefe), das restliche Wasser und die kalte Milch hinzufügen.
Kneten: Alles mit einer Küchenmaschine (Knethaken) oder von Hand 8-10 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Der Teig sollte nicht klebrig sein.
Erste Ruhephase: Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach für mindestens 2 Stunden, besser über Nacht (bis zu 12 Stunden), im Kühlschrank kalt stellen. Der Teig sollte gut gekühlt und fester sein.
Teil 2: Die Butterplatte (Beurre de Tourage) 🧈
Zutaten:
250 g kalte Butter (mind. 82% Fett, am besten spezielle Tourierbutter, falls erhältlich)
Zubereitung:
Butter vorbereiten: Die kalte Butter zwischen zwei Backpapierbögen legen und mit einem Nudelholz zu einem Rechteck (ca. 18×24 cm) ausrollen oder flach klopfen. Achten Sie darauf, dass die Butter gleichmäßig dick ist.
Kühlen: Die Butterplatte für 15-20 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
Teil 3: Das Tourieren (Falten) – Die Schichtenbildung 🥐
Dieser Schritt ist entscheidend für die Blättrigkeit der Croissants. Es gibt drei einfache Touren.
Vorbereitung:
Den gekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen.
Arbeitsfläche und Nudelholz leicht mit Mehl bestäuben.
1. Tour (einfache Tour):
Teig ausrollen: Den Teig zu einem Rechteck (ca. 20×40 cm) ausrollen, das etwa doppelt so lang ist wie die Butterplatte.
Butter platzieren: Die kalte Butterplatte mittig auf die untere Hälfte des Teigrechtecks legen. Die obere Hälfte des Teiges über die Butter klappen, sodass die Butter vollständig bedeckt ist. Die Ränder gut festdrücken, damit keine Butter entweichen kann.
Falten: Das Teigpaket um 90 Grad drehen (Nahtstelle links oder rechts) und vorsichtig zu einem langen Rechteck (ca. 20×60 cm) ausrollen. Klappen Sie nun ein Drittel des Teiges von einer Seite zur Mitte und das andere Drittel von der gegenüberliegenden Seite darüber (wie ein Geschäftsbrief). Sie haben jetzt drei Schichten.
Kühlen: Das gefaltete Teigpaket in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
2. Tour (einfache Tour):
Wiederholen: Das gekühlte Teigpaket aus dem Kühlschrank nehmen. Wieder um 90 Grad drehen.
Ausrollen und Falten: Wieder zu einem langen Rechteck (ca. 20×60 cm) ausrollen und erneut wie einen Geschäftsbrief falten (ein Drittel zur Mitte, das andere Drittel darüber).
Kühlen: Wieder in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
3. Tour (einfache Tour):
Letzte Wiederholung: Das gekühlte Teigpaket aus dem Kühlschrank nehmen. Wieder um 90 Grad drehen.
Ausrollen und Falten: Ein letztes Mal zu einem langen Rechteck (ca. 20×60 cm) ausrollen und wie einen Geschäftsbrief falten.
Abschließende Kühlung: Das fertige Tourier-Paket in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1-2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank kalt stellen.
Teil 4: Formen und Backen der Croissants 🥐
Zutaten:
1 Ei (verquirlt mit 1 EL Milch, für die Eistreiche)
Zubereitung:
Teig ausrollen: Den gut gekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck (ca. 30×60 cm) ausrollen. Die Dicke sollte etwa 3-4 mm betragen.
Dreiecke schneiden: Mit einem scharfen Messer oder Teigrädchen Dreiecke schneiden. Die Basis der Dreiecke sollte etwa 8-10 cm breit sein, die Höhe entsprechend lang (ca. 30 cm).
Formen: Nehmen Sie ein Teigdreieck. Machen Sie einen kleinen Schnitt (ca. 1-2 cm) in die Mitte der breiten Basis. Rollen Sie das Dreieck von der Basis her zur Spitze auf, indem Sie die Enden des Einschnitts leicht nach außen ziehen und formen. Nicht zu fest rollen.
Gehen lassen (Gare): Die geformten Croissants auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit etwas Abstand zueinander. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen, aber nicht zu warmen Ort (ca. 22-25°C) für 1,5 – 2,5 Stunden gehen lassen, bis sie etwa doppelt so groß sind und sich weich und aufgeblasen anfühlen. Dies ist ein wichtiger Schritt für die Blättrigkeit!
Tipp: Sie können eine Tasse heißes Wasser mit auf das Backblech stellen und das Ganze mit Frischhaltefolie lose abdecken, um eine feuchte Umgebung zu schaffen.
Ofen vorheizen & Eistreiche: Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die aufgegangenen Croissants vorsichtig mit der Eistreiche (verquirltes Ei mit Milch) bestreichen.
Backen: 15-20 Minuten backen, oder bis die Croissants goldbraun und glänzend sind. Wenn sie zu schnell bräunen, die Temperatur leicht reduzieren.
Genießen: Sofort warm servieren, am besten pur oder mit Butter und Konfitüre.
Das Backen von Croissants ist ein Erlebnis! Die Belohnung ist ein wunderbarer Duft, der die ganze Wohnung erfüllt, und der Geschmack eines echten französischen Frühstück
