Kartoffeln kochen: Die halbierten Kartoffeln in einen großen Topf geben und mit kaltem, gesalzenem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 10–15 Minuten garen, bis sie mit einer Gabel zart sind. Abgießen und beiseite stellen.
Bacon braten: Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und den gewürfelten Bacon knusprig braten. Den Bacon mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen. 2–3 Esslöffel Baconfett in der Pfanne (oder alternativ Olivenöl) zurückbehalten.
Zwiebel ansautieren: Die fein gewürfelte rote Zwiebel in das zurückbehaltene Baconfett in der Pfanne geben. 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis sie weich und leicht durchsichtig ist.
Dressing zubereiten: Den Apfelessig, Dijon-Senf, grobkörnigen Senf und Zucker in die Pfanne zu den Zwiebeln geben. Das Olivenöl (oder das verbleibende Baconfett) einrühren, bis das Dressing emulgiert. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
Zutaten kombinieren: Die gekochten Kartoffeln in die Pfanne geben und vorsichtig mit dem warmen Dressing vermengen. Den knusprigen Bacon, die frische Petersilie und optional Dill oder Schnittlauch unterrühren.
Warm servieren: Den Kartoffelsalat in eine Servierschüssel umfüllen und warm genießen.
