Heizen Sie Ihren Backofen auf 175 °C (350 °F) vor und legen Sie ein Muffinblech mit 12 Mulden mit Papierförmchen aus.
In einer großen Schüssel Mehl, Zucker, Backpulver, Natron und Salz verquirlen.
In einer anderen Schüssel die Eier leicht schlagen, dann die zerdrückte Ananas (mit Saft), das Pflanzenöl und das Vanilleextrakt hinzufügen. Gut vermischen.
Die flüssigen Zutaten zu den trockenen Zutaten geben und verrühren, bis alles gut vermischt ist. Bei Bedarf Kokosraspeln und gehackte Macadamianüsse unterheben.
Geben Sie den Teig in die vorbereitete Muffinform und füllen Sie jede Vertiefung zu etwa zwei Dritteln.
20–25 Minuten backen oder bis ein in die Mitte eines Muffins gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt.
Lassen Sie die Muffins etwa 5 Minuten in der Form abkühlen, bevor Sie sie zum vollständigen Abkühlen auf ein Kuchengitter legen.
Variationen & Tipps
Für eine besondere Note können Sie einen Teelöffel gemahlenen Zimt oder Ingwer hinzufügen, um dem Ganzen etwas Würze zu verleihen. Wenn Sie keine Macadamianüsse mögen, können Sie gehackte Walnüsse oder Pekannüsse verwenden. Lust auf Genuss? Geben Sie dem Teig eine Handvoll weißer Schokoladenstückchen hinzu. Für eine gesündere Variante können Sie die Hälfte des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen und den Zucker um ein Drittel reduzieren.
