Spüle den Basmatireis unter kaltem Wasser ab, bis das Wasser klar ist. Koche ihn nach den Anweisungen auf der Verpackung.
Erhitze in einer großen Pfanne das Pflanzenöl bei mittlerer Hitze. Füge die gehackte Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer hinzu; brate sie an, bis sie zart sind.
Rühre das Currypulver ein und koche es eine weitere Minute.
Füge das gemischte Gemüse hinzu und koche es etwa 5-7 Minuten, bis es zu erweichen beginnt.
Gieße die Kokosmilch hinein, bringe alles zum Köcheln und lasse es weitere 10 Minuten kochen.
Schmecke das Gericht mit Salz ab.
Serviere das Curry über dem gekochten Basmatireis und garniere es mit frischem Koriander.
