Erhitze das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Füge die gehackte Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer hinzu und brate sie an, bis sie aromatisch sind.
Gib die Karotten und die Paprika hinzu und koche sie weitere 5 Minuten.
Rühre die Zucchini ein und koche sie für weitere 3 Minuten.
Gieße die Kokosmilch in die Pfanne und füge das Currypulver hinzu. Rühre alles gut um, um es zu vermengen.
Würze mit Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Lass das Curry etwa 15 Minuten simmern, bis das Gemüse zart ist.
Serviere das Curry heiß und garniere es mit frischem Koriander.
