Pesto alla Genovese ist ein traditionelles landwirtschaftliches Lebensmittelprodukt, das typisch für die ligurische Küche ist, eine der berühmtesten Pesto-Saucen in der italienischen Esskultur. Es wird nach einer alten Produktionsvorschrift mit frischen Basilikumblättern, kalt gepresstem Olivenöl, Parmesan, Pecorino, Knoblauch (vorzugsweise aus Vessalico), Pinienkernen und Salz zubereitet.
Das Originalrezept sieht die Verwendung von DOP und lokalen Zutaten vor, angefangen mit jungem Basilikum aus Genua, das auf den Höhen von Pra’ angebaut und während der Blütezeit der Pflanze geerntet wird. Der traditionell verwendete Pecorino ist stattdessen der Fiore Sardo, eine hervorragende Sorte mit starkem und ausgewogenem Geschmack, ebenso wie der mindestens 30 Monate gereifte Parmesan: Auf diese Weise verleihen die geriebenen Käse der Soße das richtige Aroma, ohne ihren Geschmack zu überdecken.
Um den Vorgang zu beschleunigen, bereitet Elpidio das Pesto zu, indem er alle Zutaten in einer Rührschüssel vermischt. Wenn Sie bei der klassischen Zubereitung bleiben möchten, rüsten Sie sich mit einem Marmormörser aus und verwenden Sie einen Stößel: Auf diese Weise oxidieren die Basilikumblätter nicht, ihre organoleptischen Eigenschaften bleiben unverändert und die Mischung erhält eine schöne leuchtend grüne Farbe.
Das äußerst vielseitige Pesto lässt sich, sobald es fertig ist, als Gewürz für Trofie, Lasagne, Trenette, Gnocchi oder Minestrone verwenden, aber auch zum Würzen von Bruschetta, Canapés, Pizza, Focaccia, herzhaften Pasteten, gedünsteten grünen Bohnen, gegrilltem Gemüse und Salzkartoffeln. Für eine feinere Variante können Sie die Knoblauchzehe weglassen oder den inneren Keim entfernen; Als Alternative zum sardischen Pecorino können Sie auch römischen Pecorino verwenden.
Vorabberatung
Bei hohen Temperaturen und im Kontakt mit Sauerstoff kommt es zu einer Oxidation der im Basilikum enthaltenen Polyphenole, wodurch sich die Farbe der Blätter verändert: Sie neigen dazu, dunkler zu werden, wodurch die Soße ihr leuchtend grünes Aussehen verliert.
Um zu verhindern, dass das Pesto schwarz wird, verwenden Sie alle Zutaten kalt aus dem Kühlschrank, einschließlich des extra nativen Olivenöls. Wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, mischen Sie kurze Impulse hinein und legen Sie die Klingen vor der Zubereitung mindestens 30 Minuten lang in den Gefrierschrank.
Ein weiterer von Elpidio vorgeschlagener Trick besteht darin, einen Zweig frische Petersilie in den Mixer zu geben. Es ist wichtig, die Basilikumblätter nach dem Waschen gründlich zu trocknen. auch das Restwasser trägt zur Oxidation der Soße bei.
Die wichtigste Regel, die Sie beachten sollten, ist, dass Pesto niemals erhitzt werden darf, außer indirekt, indem man es mit einem Tropfen heißem Wasser verrührt. Andernfalls wird es bitter und unangenehm und es besteht die Gefahr, dass der Käse reißt, wodurch das Dressing klumpiger wird.
Pesto alla Genovese lässt sich hervorragend im Voraus zubereiten und kann in einem luftdichten Glas, bedeckt mit kalt gepresstem Olivenöl, bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Alternativ kannst du es auch in kleinen Einzelportionen einfrieren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur auftauen lassen.
Wie man Genueser Pesto macht
Schritt 1: Das Basilikum in einer Schüssel mit kaltem Wasser vorsichtig waschen, abtropfen lassen und mit einem sauberen Baumwolltuch gründlich trocknen. Geben Sie die Hälfte der Blätter zusammen mit den Pinienkernen und dem extra nativen Olivenöl in den Behälter eines Mixers.
Schritt 2: Alles kurz und kurz mixen.
Schritt 3: Fügen Sie das restliche Basilikum, den geriebenen Käse und die Knoblauchzehe hinzu. Mit Salz abschmecken.
Schritt 4: Mixen Sie in kurzen Stößen weiter, um die Zutaten nicht zu überhitzen. Wer mag, kann noch einen Zweig Petersilie dazugeben, damit das Pesto eine schöne leuchtende Farbe behält.
Schritt 5: Sobald Sie eine Soße mit einer cremigen und leicht körnigen Konsistenz erhalten haben, geben Sie sie in eine Schüssel oder ein luftdichtes Glas.
Schritt 6: Das Pesto alla Genovese ist gebrauchsfertig.
Kuriositäten und Geschichte
Das erste schriftliche Rezept für Pesto alla Genovese erscheint in dem Werk La cuciniera genovese von Giovanni Battista Ratto, einer Sammlung typisch ligurischer Gerichte aus dem Jahr 1863. Unter den Zutaten wird Pecorino-Käse nicht erwähnt, er wurde durch „kleinen holländischen Käse“ und Pinienkerne ersetzt, die später eingeführt wurden. Auch auf Parmesankäse wurde aufgrund der wirtschaftlichen Bedingungen der damaligen Bevölkerung oft verzichtet: An seiner Stelle verwendete man die Rinde von gereiftem Käse, die in der Küche übrig blieb.
Guten Appetit!