Die Zucchini mit einer Vierkantreibe reiben. Mit Salz bestreuen und 10 Minuten ruhen lassen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.
Die geraspelte Zucchini in einem sauberen Küchentuch oder Käsetuch ausdrücken, um möglichst viel Flüssigkeit zu entfernen. Das sorgt für knusprige Krapfen.
Den Krapfenteig zubereiten:
In einer Rührschüssel die geriebene Zucchini, Eier, Oregano, gehackten Knoblauch, Mehl und fein gehackte rote Zwiebeln vermengen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Verrühren, bis ein dicker Teig entsteht. Sollte die Mischung zu feucht sein, einen weiteren Esslöffel Mehl hinzufügen.
Die Krapfen kochen:
Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Teig löffelweise in die Pfanne geben und leicht flach drücken, sodass Krapfen entstehen.
3–4 Minuten pro Seite braten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen, um überschüssiges Öl abtropfen zu lassen.
Zubereitung der Gemüsemischung:
In derselben Pfanne 1 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die geschnittenen Karotten und die gewürfelte Paprika 5 Minuten anbraten, bis sie weich sind.
Die Kirschtomaten hinzufügen, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und weitere 2–3 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.
Zubereitung der Ricotta-Sauce:
Ricotta, gehackten Knoblauch, gehackte Petersilie, Salz und schwarzen Pfeffer in einer kleinen Schüssel vermischen. Rühren, bis die Masse glatt und cremig ist.
Zusammenstellen und servieren:
Die Krapfen auf einem Servierteller anrichten und mit dem sautierten Gemüse belegen. Mit einem Klecks Ricottasauce servieren oder über die Krapfen verteilen.
Für einen frischen Abschluss mit zusätzlicher Petersilie garnieren.
