– Erforderliche Ausrüstung:
– Passiermühle, Sieb oder Chinois
– 2 große Backbleche mit Rand
– Großer Kochtopf
– 113-g-Einmachgläser mit Deckel und Bändern
– Optionale Ausrüstung:
– Einkochkessel (bei Konservierung durch Einmachen)
– Einfülltrichter
– Einmachwerkzeuge
DETAILLIERTER HERSTELLUNGSPROZESS
Phase 1: Vorbereitung
1. Ofenroste so positionieren, dass der Garraum in Drittel geteilt wird.
2. Ofen auf 175 °C (350 °F) vorheizen.
3. Alle Tomaten vierteln.
4. Sterilisierte Einmachgläser vorbereiten, falls Sie die Konservenmethode verwenden.
Phase 2: Erste Verarbeitung
1. Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert.
2. Geviertelte Tomaten hinzufügen.
3. Köcheln lassen, bis die Tomaten weich werden und sich die Schale vom Fruchtfleisch löst.
4. Die weichen Tomaten durch eine Passiermühle geben, um Kerne und Schale zu entfernen.
5. Meersalz und ausgewähltes Säuerungsmittel unter das verarbeitete Fruchtfleisch mischen.
Phase 3: Reduktionsprozess
1. Den Brei gleichmäßig auf zwei Backbleche verteilen.
2. Die vorbereiteten Backbleche in den vorgeheizten Backofen schieben.
3. Die Bleche alle 30 Minuten drehen und den Brei umrühren.
4. Sobald sich das Volumen deutlich reduziert hat, den Inhalt auf einem einzigen Blech vermengen.
5. Weiterbacken, bis der Brei die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
Phase 4: Konservierungsmethode
– Methode A: Einmachen im Wasserbad
– Paste in vorbereitete 4-Unzen-Gläser füllen und 3/4 Zoll Platz lassen.
– Deckel und Bänder gemäß Herstellerangaben anbringen.
– 15 Minuten im kochenden Wasserbad verarbeiten.
– Methode B: Kühlen/Einfrieren
– Paste in Vorratsbehälter füllen.
– Schützende Schicht Olivenöl auftragen.
– Behälter ordnungsgemäß verschließen.
NÄHRWERTANGABEN
Pro Esslöffel (15 g):
– Kalorien: 15
– Protein: 0,8 g
– Kohlenhydrate: 3,3 g
– Ballaststoffe: 0,9 g
– Zucker: 2,1 g
– Natrium: 55 mg
– Kalium: 162 mg
– Vitamin C: 3,5 mg
PROFESSIONELLE RICHTLINIEN UND EMPFEHLUNGEN
– Qualitätsauswahlparameter: Die Sorten Roma oder San Marzano bieten optimale Ergebnisse aufgrund ihres höheren Feststoffgehalts, niedrigeren Feuchtigkeitsanteils, besseren Fruchtfleisch-Kern-Verhältnisses und konsistenten Geschmacksprofils.
– Kritische Kontrollpunkte:
– Temperaturmanagement
– pH-Wert-Überlegungen
– Feuchtigkeitsgehalt
– Variationen und Anpassungen:
– Würzoptionen: gerösteter Knoblauch, frische Kräuter, schwarzer Pfeffer, rote Pfefferflocken
