Spitzenköche vermeiden dies, denn Eier verdienen eine bessere Behandlung. Stattdessen setzen sie auf schonende, kontrollierte Methoden, die den natürlichen Reichtum des Eis hervorheben.
🍳Geheimnisse des Eierkochens im Hotelstil
1. Köcheln lassen, nicht kochen
Spitzenköche verwenden niemals ein kontinuierliches Kochen. Stattdessen halten sie das Wasser bei einer moderaten Temperatur von 85–90 °C (185–194 °F). Dies verhindert Zähigkeit und sorgt für cremige Eigelbe.
Zu Hause: Eier in einen Topf geben, Wasser zum Kochen bringen (kleine Blasen) und kochen:
7–8 Minuten für mittlere
9–10 Minuten für harte
2. Salz und Essig hinzufügen
Hotels machen das Peeling mühelos, indem sie beides hinzufügen:
Salz stärkt die Schale und reduziert Rissbildung
Essig sorgt dafür, dass weiße Wäsche schneller aushärtet und kleine Risse sofort versiegelt werden
3. Der Eisbad-Trick
Um graues Eigelb zu vermeiden, tauchen Köche Eier unmittelbar nach dem Kochen in Eiswasser. Dies:
Stoppt das Kochen sofort
Schließen Sie ein helles goldenes Eigelb
Macht das Schälen glatt und einfach
4. Dämpfen statt kochen
In vielen Hotelküchen wird auf das Kochen ganz verzichtet. Durch das Dämpfen werden die Eier schonend und gleichmäßig gegart, sodass sich die Schale wie von Zauberhand ablöst.
Zu Hause:
